きっかけは、HOPのアドバイスに基づいて、会社の体質改善ができたことです。売り上げ自体は50％ほどの伸びですが、利益は約10倍。数字の見方、考え方がわかってくると、決算期に慌ててお金をかき集めることがなくなっただけでなく、先を見据えた戦略を立てることができるようになりました。

HOPから「このタイミングで先行投資をしませんか」という提案を受けた時、まず考えたのは、自分が1カ月ほど留守にした場合でもお店がきちんと運営できるにはどうしたらよいかということでした。社員にもきちんと休暇が取れる環境が必要だろう。さらに、成長した彼らのために新たな店舗を用意したい、すなわち多店舗展開も視野に入れるようになったのです。出店費用を算出し、売り上げシミュレーションを行うなど、明快な事業計画を立案し、資金の調達がスムーズにできるようにしました。HOPには私の思いを共有してもらいました。

「会社を大きくしたいと思ったわけではありません。私は、自分に関わるすべての人に幸せになって欲しいんです」

そんな私の思いが形になった一つの例が、2006年、中国青島に「SUMO＆SUSHI DINING 玉海力」を出店したことかもしれません。店を任せたのは、長年、私の元で働いてきた二人の社員。一人は、突然本国に戻らざるをえなくなった中国人。もう一人は、店の仕事はきちんとやるものの、いまいち自分の殻を破ることができずにいた日本人の若手社員。オープンからしばらくは、私も青島に滞在して二人を支えました。3年後、青島店はFCとして経営的な独立を果たします。機会を与えて人の成長を促そうと私がチャレンジした一つの例です。
※現在は飲食に対する志が同じ中国人の仲間に経営権を譲渡

飲食店は全国に約64万店あり、その中の20万店が毎年入れ替わります。誰だって本気でオープンしているのに、現実は厳しい。「飲食店＝ブラック」のイメージが付きまとう理由の一端はここにあるといえるでしょう。そのことによって、飲食店で働こうという若者が少なくなっている。この状況を覆し、飲食店経営のレベルを上げるために、私は3つの”見える化”を実践し、そのノウハウを公開しています。

1つ目は「レシピの見える化」。仕入れには経験者の目利きが必要です。しかし、料理自体は誰でも同じ味が出せるようにレシピをオープン化する。また、原価管理をきちんとやることも重要です。そう聞くと「原価を抑えて安価な素材を仕入れる」と捉えがちだが、それでは品質低下と顧客離れという負のスパイラルに陥ってしまう。大切なのは、1品ごとの原価を把握して適切に対応すること。たとえば、利益率が高くて人気のあるメニューはより積極的にアピールする一方で、利益率が低いけれど人気があるメニューは盛り付けを見直したり、思い切って値上げも検討する。

2つ目は「評価の見える化」。社員の仕事に対する評価基準を明文化し、2カ月に1度、自己申告制をもとに査定を行う。本人が申告した内容に社員の70％が賛同した場合は、昇給が認められる。評価結果は誰でも閲覧できるので、自分に足りないものは何なのか、どんな行動が評価されるのか、といった詳細を知り、改善に向けて努力することができるでしょう。

そして3つ目は「サービスの見える化」。私は、店のスタッフに安易な感動やスター性を求めてはいません。求められるのは、誰に対しても等しく、安心できるサービスを提供すること。そのために現在、お客様の属性や来店頻度や嗜好を一元化して共有するシステムを構築中です。定量的なお客様データだけでない。お客様はどんなお方なのか。いつ、どんな目的でおこしになり、何をご注文され、どんなご要望をいただいたのか。そうしたお客様とのコミュニケーションそのもの、お客様との温度感までも全社員が参照し、共有できるシステムです。

家族だけで細々と続けるなら『美味しいものを提供する』ことだけを考えればよいでしょう。けれど、これからの時代に生き残っていくためにはマーケティングが必要です。商売で培った知恵をシステム化し、お客様への提供価値を高めていく。そして、私がこれまで築いてきたノウハウや経営理念を社員一人ひとりに伝え、思いをひとつにする。こうした経営者としてのビジョンをパートナーとしてともに歩んでくれているのがHOPです。

飲食店の経営はますます厳しくなります。最近では、私のビジョンを社会に還元するために、セミナーやコンサルティングにも力を注いでいます。日本中の飲食店とともに成長していくこと。それが現在の私が描く未来図です。